Slavska trpeza bez stresa: Vodič iskusne domaćice za savršen ručak

Znam taj osećaj. Mesec dana unapred u glavi praviš spiskove, a tri dana pred slavu se, bar na sekund, zapitaš: „Šta mi je ovo trebalo?“ Kuhinja je puna dima, noge su otečene, a strah da će sarma zagoreti ili da pečenje neće biti dovoljno slano je uvek tu, bez obzira na to koliko godina iskustva imaš.

Kroz moju trpezu su prošle tone kupusa i brašna, bilo je i preslanih supa i popucalih kolača (i suza zbog istih), dok nisam naučila najvažniju lekciju: Slava služi da se gosti nahrane, a duša napoji – ne da se domaćica takmiči sa restoranom.

Zato, hajde da prođemo kroz sve – od žita do sitnih kolača. Reći ću vam gde smete da uhvatite krivinu, a gde se tradicija ne dira, kako da izračunate hranu da ne bacate, i kako da sve to iznesete sa osmehom, a ne sa podočnjacima do poda.

Prvo i najvažnije, bez čega se ne može – žito i kolač

Pre nego što se bacimo na kalkulisanje koliko kila prasetine nam treba, hajde da rešimo ono zbog čega se zapravo okupljamo. Znam, gosti se raduju pečenju, ali slava je sveća, vino, žito i kolač. Tu nema „može i ovako i onako“. Tu se zna red.

Žito (koljivo) je prva stvar koju gost proba i verujte mi, po žitu se domaćica poznaje. Ako je gnjecavo ili se zrna lepe za nepce, džaba vam posle i najbolja sarma. Evo kako ja to radim godinama i nikad ne omaši:

• Pšenica: Kupujte sortu „belija“. Ima tanku ljusku, lepše bubri i belja je.
• Tajna „ćebovanja“: Najveća greška je da kuvate pšenicu dok se ne raspadne. Pustite je da provri, promenite vodu ako volite bistrinu, i kad provri ponovo, kuvajte kratko. Onda sklonite šerpu, poklopite je i umotajte u najdeblje ćebe koje imate (ili perjani jastuk). Ostavite tako preko noći. Pšenica će se sama skuvati u svojoj pari, „rascvetati“ se, a zrno će ostati celo.
• Sušenje: Ovo mnogi preskaču, a ključno je. Pre mlevenja, žito raširite na pamučnu krpu da se prosuši. Vlažno žito je teško i gnjecavo.
• Ukus: Ne štedite na orasima i obavezno narendajte malo muskatnog oraščića. To mu daje onaj svečani, crkveni miris koji ga razlikuje od obične poslastice.

Ako sami mesite slavski kolač (a savetujem vam da probate, jer taj miris testa u kući je pola praznika), nemojte da vas obeshrabri ako nekad pukne.

A zašto puca? Obično jer smo nestrpljive pa ga gurnemo u vrelu rernu pre nego što je lepo nadošao, ili je rerna prejaka.

Pre nego što ga ubacite u rernu, izbušite ga na 3-4 mesta (između ukrasa) tankom iglom za pletenje ili štapićem za ražnjiće, skroz do dna. To su „odušci“ kroz koje će izlaziti višak pare, pa kora neće eksplodirati. Takođe, pre pečenja ga nežno premažite vodom i uljem – to čini koricu elastičnom da može da se širi bez pucanja.

Takođe, suva površina testa puca – premazivanje vodom ili uljem pre pečenja povećava elastičnost korice.

One lepe ukrase (krst, golub, pečat) pravite od testa koje je samo brašno i voda (bez kvasca). Tako će ostati beli kao sneg i lepo će se videti na rumenom kolaču. Zalepite ih sa malo vode ili belanceta.

Koliko hrane je zapravo dovoljno?

Ovo je onaj deo gde nas hvata panika zvana „šta ako zafali“. Zbog tog straha često bacamo hranu danima posle slave.

Vremenom sam napravila svoju domaćinsku matematiku koja pokriva i one goste koji samo malo „čalabrcnu“ i one koji pošteno jedu.

Evo mere po jednom odraslom gostu:

• Hleb: Računajte oko 150-200g.
• Predjelo: 150-200g ukupno (malo pršute, sira, kugla kajmaka, parče pite).
• Čorba: Dve kutlače su mera (oko 3 decilitra).
• Sarma: Jedna velika ili dve manje (oko 250g). Verujte, posle predjela retko ko pojede tri sarme.
• Pečenje: Ovde budite pažljivi. Treba vam oko 350-400g sirovog mesa po gostu. Zapamtite da meso „kalira“ (smanji se) kad se ispeče za skoro trećinu. Znači, za 20 ljudi vam treba bar 7-8 kila sirovog mesa.
• Piće: Rakija i vino se piju polako, ali voda i sokovi idu kao ludi. Tu uvek uzmite više nego što mislite da treba.

Na ovu računicu uvek dodajte 10% lufta za neplanirane goste ili kuma koji je baš ogladneo.

Organizacija vremena (da ne dočekate goste s mokrom kosom)

Najgore što možete sebi da uradite je da ostavite sve za zadnji dan.

Slava se sprema u etapama, inače ćete završiti na infuziji umesto za stolom.

1. Nedelju dana ranije: Očistite kuću, operite zavese, ispeglajte stolnjake. Proverite da li imate dovoljno tanjira i onih malih viljuškica za kolače koje uvek nestanu.
2. 3 dana ranije: Kupite meso i stavite ga u pac (marinadu). Proverite kiseli kupus.
3. 2 dana ranije: Skuvajte žito i napravite sitne kolače. Kolači su uvek lepši kad malo odstoje i ukusi se sjedine.
4. Dan ranije (Dan D): Ovo je dan za savijanje sarme (uvek je bolja kad prenoći i podgreje se!) i pečenje mesa ako pečete kod kuće. Uveče postavite stolove.
5. Na dan slave: Ostaje vam samo da iseckate predjelo, zapržite čorbu i sa osmehom dočekate kuma.

Ako je slava mrsna

Kad nije post, zna se red – meso, sir, jaja. Ali i tu ima par trikova da bude ukusnije.

Suhomesnato: Molim vas, vodite računa o debljini sečenja. Pršuta i kulen moraju biti sečeni „na list“. Debelo sečena pršuta se teško žvaće i deluje neuredno. Kajmak ne bacajte samo na tanjir – kašikom za sladoled pravite lepe kugle.

Pite i proja: Pored klasične proje (koja kupi kiselinu iz želuca), sve više pravim „Carsku pitu“ sa seckanom šunkom i kiselim krastavčićima. Lepo izgleda kad se iseče na kocke.

Salate: Ruska je kraljica, tu nema zbora. Ali za one koji vole ljuto, urnebes je obavezan, a za starije goste – pihtije. Ako hoćete nešto modernije, probajte „susam salatu“ (pečeni susam, šunka, pavlaka) – kremasta je i gosti je mažu na hleb koliko je dobra.

Bela čorba: Da čorba bude kremasta kao u restoranu, napravite „legir“ (umutite žumance i kiselu pavlaku). Ali pazite – legir sipate u čorbu tek kad je sklonite sa ringle! Ako proključa sa pavlakom, zgrudvaće se i neće izgledati lepo.

Sarma: Mešajte svinjetinu i junetinu. Najbolji odnos je 70% svinjetine (zbog masnoće) i 30% junetine (zbog teksture). Ako su listovi debeli, obavezno nožem stanjite onu debelu žilu na sredini lista. Tako se sarma lakše uvija i lepše jede. I obavezno, ali obavezno, ubacite neko suvo rebro ili komad slanine između sarmi dok se krčkaju. Taj dimljeni šmek je ono što sarmu čini slavskom.

Pečenje: Ako želite da budete moderna i praktična domaćica, razmislite o rolovanoj prasetini. Jeste malo skuplje, ali nema kostiju, nema otpada na tanjirima, svaki komad je isti i kožica je svuda hrskava. Gospodska varijanta.

Uz masno pečenje ne ide samo hleb. Morate imati kisele priloge – turšiju, kisele krastavčiće ili pečene paprike sa belim lukom. Ta kiselina seče masnoću pečenja i olakšava varenje.

Ako je slava posna

Lako je napraviti ukusno jelo sa mašću i sirom.

Umetnost je napraviti posnu slavu da gosti kažu „nisam ni osetio da nema mesa“.

• Riblja čorba: Dobra riblja čorba traži više vrsta ribe. Šaran daje masnoću, a tolstolobik, som ili štuka daju punoću ukusa. Pošto nema jaja da je zgusnu, gustinu dobijate lukom. Mnogo crnog luka koji se dinsta dok se ne raspadne. I posna čorba slobodno može da bude malkice ljuća.
• Posna sarma: Mnogi je vole više od mrsne! Umesto mesa, glavni igrač ovde je orah. Mleveni orasi daju masnoću i teksturu koja podseća na meso. I mali savet – za posnu sarmu koristite praziluk umesto crnog luka, lepši je ukus.
• Prebranac: Ovde nema prečice. Na kilo pasulja (tetovca) ide skoro kilo luka. Luk se mora dinstati dok se ne karamelizuje (postane braonkast i sladak). To daje onu pravu boju i ukus pasulju. Pasulj se zapeče u rerni dok se ulje ne popne na površinu i ne uhvati koricu.

• Posne salate (da nije samo tunjevina): Kuvani krompir i luk su klasika, ali dodajte senf u preliv. Senf deluje kao emulgator i poveže ulje i sirće, pa salata bude kremasta kao da ima majoneza. Možete napraviti i posne rolate. Oblande (one za kolače) omekšajte u vlažnoj krpi, pa ih filujte smesom od tunjevine, posnog majoneza i povrća. Isecite na rolate – izgleda prelepo na ovalu.

Pored klasične pržene ribe (oslić, pastrmka), evo čime možete oduševiti goste:

• Pijani šaran: Šaran pečen u rerni na podlozi od pirinča i luka, naliven belim vinom. Sočan je i topi se u ustima.
• Dimljena riba: Dimljena pastrmka ili losos su delikatesi koji podižu nivo slave.

Sitni kolači

Na kraju, kad su svi već siti, niko ne traži veliko parče torte. Svi bi samo „jedan mali“ uz kafu. Zato su sitni kolači zakon. Bolje pet vrsta malih kolačića (bajadere, vanilice, kuglice) nego tri torte. Vanilice pravite obavezno, one mogu da stoje danima i sve su lepše.

Mrsni: Bajadere, bele štangle, vanilice (koje se tope u ustima, prave se sa mašću), kuglice od plazme.

Posni: Ovde je izazov veći. Rozen torta sa orasima je klasik. Posna bajadera (špinovani šećer, orasi, posni keks).

Kuglice od suvog voća (smokve, kajsije) i oraha su zdrave i dekorativne. Kesten pire je odlična baza za posne kolače.

I za kraj, par trikova za „ne daj Bože“:

• Presolili ste čorbu ili sarmu? Dešava se i najboljima. Ubacite jedan-dva oljuštena krompira u šerpu i kuvajte desetak minuta. Krompir će „popiti“ višak soli. Samo ga izvadite pre služenja.
• Pukao kolač? Stavite grančicu bosiljka preko pukotine ili tu zabodite sveću. Niko neće primetiti.
• Haos u kuhinji: Odredite jednu zonu za prljave sudove i ne mešajte je sa delom gde seckate meze.

Zapamtite drage moje, gosti će možda zaboraviti da li je sarma bila idealno slana, ali nikad neće zaboraviti kako su se osećali u vašoj kući.

Dočekajte ih vedra lica, nazdravite, i sedite i vi malo. Zaslužile ste. Srećna Slava!